Thư viện Nguồn Tin KH&CN Tài nguyên là trí thức
Bài viết liên quan
Chủ nhiệm đề tài: PGS. TS. Phan Tại Huân
Và các cộng sự
Cơ quan thực hiện: Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM
Mục tiêu của đề tài:
+ Mục tiêu tổng quát bao gồm:
– Nâng cao giá trị sử dụng trái cacao Đồng Nai.
– Nâng cao chất lượng hạt cacao lên men tại Đồng Nai.
Trong đó mục tiêu cụ thể là:
– Cải thiện quá trình lên men bằng cách tách một phần dịch ép từ lớp cơm nhầy của hạt tươi để tạo ra một sản phẩm có giá trị.
– Phát triển chế phẩm sinh học nhằm lên men định hướng và ổn định cho quá trình lên men hạt cacao trong đó thử nghiệm ứng dụng hệ thống lên men bằng bồn ủ inox thay thế bồn gỗ.
– Xây dựng chế độ phơi, sấy hạt lên men tương ứng với quá trình lên men định hướng để đảm bảo giá trị thương phẩm.
– Phát triển sản phẩm rượu cacao và nước cacao lên men có hương vị đặc trưng từ phụ phẩm phẩm dịch ép cơm nhầy.
Kết quả nghiên cứu
1. Nghiên cứu lên men hạt cacao
Kết quả nghiên cứu của đề tài đã xây dựng được quy trình lên men ca cao sử dụng vi sinh vật. Trong đó đã phân lập và định danh được Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter pasteurianus NH6 và Lactobacillus fermentum 3872 thích hợp dùng làm giống khởi động trong lên men ca cao Đồng Nai, giúp cho quá trình lên men được ổn định và kiểm soát tốt.
Kết quả thực nghiệm của đề tài cho thấy khi bổ sung các vi sinh vật trên ở nồng độ 107 cfu/ml/kg, tỷ lệ hạt ca cao lên men tốt (hạt nâu) là 66%, cao hơn so với lên men tự nhiên với 52,67%. Chất lượng hoá lý và cảm quan của hạt ca cao lên men bổ sung vi sinh vật cũng đạt vượt trội hơn so với phương pháp lên men truyền thống. Việc sử dụng thành công bồn ủ inox để thay thế bồn gỗ cũng là một hướng đi mới của đề tài trong việc kiểm soát quá trình lên men ổn định và nâng cao an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Nghiên cứu sản xuất chế phẩm vi sinh lên men cacao
Các vi sinh vật phân lập được bao gồm Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter pasteurianus NH6 và Lactobacillus fermentum 3872 cũng đã được nghiên cứu xây dựng phương pháp nhân giống và chuyển hóa thành các chế phẩm phù hợp hơn với quá trình sản xuất lớn.
3. Nghiên cứu chế biến nước cacao lên men và rượu cacao
Bên cạnh đó đề tài cũng đã nâng cao được giá trị sử dụng của trái ca cao Đồng Nai bằng cách chế biến rượu vang ca cao và nước ca cao lên men từ dịch ép thịt quả ca cao, được thu nhận từ quá trình tách ép 10% thịt quả.
Quá trình lên men rượu vang ca cao được chia làm hai gia đoạn lên men. Giai đoạn lên men chính sử dụng 3% nấm men S. cerevisiae VTCC – Y – 0011 với hàm lượng chất khô 22 oBx, và pH 4,5 trong 7 ngày ở nhiệt độ phòng. Quá trình lên men phụ, lên men malolactic, sử dụng 7,5 % vi khuẩn Oenococcus oeni S1 và thời gian lên men là 4,5 ngày cho kết quả tối ưu đạt tiêu chuẩn TCVN.
Để chế biến nước ca cao lên men, có thể sử dụng enzyme pectinase loại bỏ được phần bã của dịch quả, làm tăng độ truyền suốt của dịch giúp cho nước lên men trong, giải phóng được mùi không mong muốn trong quá trình lên men tăng giá mùi vị cho sản phẩm. Nấm men Pichia phân lập từ ca cao cho chất lượng cảm quan về mùi, vị cao do dịch nhầy là cơ chất phù hợp cho nấm men phát triển.
Khảo sát hoạt lực của nấm men cố định bằng Na-alginate 2% sau 4 lần cho kết quả độ cồn đạt 2,5%, tỷ lệ hạt nứt vỡ 0,05%. Thông số tối ưu được xác định với thời gian lên men 58 giờ, mật độ nấm men 107 cfu/ml và 18,3 oBx cho sản phẩm đạt chất lượng phù hơp với tiêu chuẩn TCVN.
