Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm nori từ rong Porphyra thu hoạch ở vùng biển Khánh Hòa

Bài viết tập trung khảo sát, đánh giá giá trị dinh dưỡng và tính an toàn thực phẩm của nguyên liệu rong Porphyra ở Việt Nam, xem xét ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến sự hình thành chất lượng của sản phẩm rong tấm nori. Kết quả nghiên cứu dựa trên đánh giá cảm quan, đo màu sắc, độ giãn miếng nori được tạo ra từ dịch rong 4% làm khô bằng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có điểm cảm quan tổng cao nhất (17,1 điểm); lực kéo dãn đứt 2,09 ± 0,4 N; các giá trị L*a*b = 29,11/1,59/2,12 và một số chỉ tiêu vi sinh quan trọng ở giới hạn cho phép. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu rong Porphyra tươi được thu hoạch tại Việt Nam nói chung và tỉnh Khánh Hòa nói riêng có thể tạo sản phẩm nori làm tăng giá trị nguồn nguyên liệu này.