Khảo sát các điều kiện lên men và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu vang chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) SKEELS)

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) Skeels) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Phần mềm Design Expert 7.0 được sử dụng để xác định các thông số tối ưu bao gồm pH, độ Brix và MSNM. Kết quả cho thấy với pH 4,77, 24,79°Brix và MSNM ban đầu là 8,08 x 106 , tế bào/mL sau 14 ngày lên men cho độ cồn cao nhất đạt 8,88 % v/v. Mười một hợp chất thực vật từ dịch trái và rượu vang chùm ruột được xác định thông qua phương pháp quang phổ bao gồm steroid, triterpenoid, phenol, tannin, flavonoid, quinone, saponin, antocyanin, glucose, carotenoid và alkaloid. Hàm lượng polyphenol tổng của rượu vang chùm ruột cao hơn dịch trái, cụ thể là 297,573 mg GAE/L và 174,549 mg GAE/L. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc DPPH của rượu vang chùm ruột có giá trị IC50 là 45,132 μL/mL, tăng so với dịch chùm ruột ban đầu với giá trị IC50 là 59,973 μL/mL, cho thấy rượu vang chùm ruột có khả năng kháng oxy hóa tốt hơn dịch trái chùm ruột ban đầu.