Phát triển công cụ phân loại các loại thịt

Trước tình trạng này, nhu cầu có được một công cụ giúp phân loại chính xác loại thịt trong thực phẩm ngày càng gia tăng, nhất là khi rất khó để phân biệt các loại thịt dựa trên bề ngoài như màu sắc, mùi vị, kết cấu hình thịt – bởi vì chúng có thể đã được tẩm hóa chất hoặc đã qua chế độ. Trên thế giới, các nhà khoa học đã phát triển nhiều phương pháp nhằm xác định nguồn gốc thịt. Tuy nhiên, một số nhà khoa học cho rằng các phương pháp dựa trên protein bao gồm điện di, miễn dịch, sắc ký cho kết quả chậm và không chính xác đối với các sản phẩm thịt đã được xử lý nhiệt. Điều này đã chấm dứt nhiều nhà khoa học tại Việt Nam tiến hành nghiên cứu xây dựng và tối ưu hóa các điều kiện phản ứng PCR để nhân đoạn DNA đặc hiệu, từ đó cung cấp cho các nhà quản lý thị trường, người tiêu dùng sử dụng một công cụ trợ giúp phân tích chính xác các thành phần thịt trong sản phẩm trong thời gian ngắn. Nếu ở nước ngoài, các nhà nghiên cứu thường quan tâm đến cả những loại thịt như ngựa, ngựa, dê; thì các nhà khoa học Việt Nam chủ yếu quan tâm đến thịt trâu, bò, heo, gà. Đây là loại thịt phổ biến trong nước.

Từ năm 2018, TS. Hồ Viết Thế (trường Đại học Công thương TP.HCM) và các đồng nghiệp đã sử dụng cặp mồi đặc biệt trong nhân đoạn DNA của bò và heo để xây dựng phương pháp phân tích hai loại thịt này trong thực phẩm. Trước đây, họ thu thập các mẫu thịt tươi và sản phẩm từ thịt tại siêu thị và các khu chợ ở trên địa bàn quận Tân Phú (TP.HCM). Trong nghiên cứu này, việc ly trích DNA ở mẫu thịt tươi được tiến hành khá thuận lợi và kết quả cho thấy DNA có độ tinh sạch cao, trong khi đó việc ly trích DNA từ thịt qua chế biến gặp nhiều khó khăn, không được xác định bằng vạch DNA. Nguyên nhân có thể là do trong các sản phẩm này chứa nhiều bột, các chất phụ gia, ít thịt và đã qua chế độ biến đổi, gây trở ngại cho việc chiết chiết. Tuy nhiên, theo nhóm nghiên cứu, đây là vấn đề thường gặp phải khi ly trích DNA từ các sản phẩm đã qua chế biến. Bất chấp khó khăn trên, dựa trên sự phát hiện đặc hiệu của gen hai đoạn có thể COI ở thịt heo và ND5 ở thịt bò, nhóm nghiên cứu đã xác định được chu trình Phản ứng tối ưu PCR multiplex với số thông số của Phản ứng ứng như sau: nồng độ DNA là 50 ng/μL, nồng độ mồi heo, bò lần như là 10 μM và 10 μM, nhiệt độ bắt cặp ở 57°C. Sản phẩm PCR chuyên biệt có kích thước đo đại ở 294bp đối với thịt heo và 106bp đối với thịt bò.

Để kiểm tra hiệu quả, nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm các mẫu thịt đã thu thập. Sau quá trình khảo sát, nhóm đã tìm thấy hầu hết các loại thực phẩm chế biến từ thịt được họ thu thập trên thị trường có pha trộn giữa thịt lợn và thịt bò. Thông thường, để giảm giá thành sản phẩm sản xuất, các sản phẩm làm từ nguyên liệu thịt bò như xúc xích bò, bò viên sẽ được trộn thêm thịt heo để tăng lợi nhuận. Trong khi đó, đối với hai mẫu thực phẩm có nguồn gốc từ heo bao gồm xúc xích heo và chả heo, chỉ có mẫu xúc xích heo được xác định có hiện diện của DNA bò.

Không giới hạn thịt bò và thịt heo, vào năm 2022, ThS. Nguyễn Thương Thương (Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam) đã phát triển một vấn đề tài sử dụng phương pháp PCR để xây dựng và phát triển quy trình nhận dạng chính xác ba loại thịt bò, heo và gà ở dạng sống và xử lý nhiệt. “Phương pháp xét nghiệm PCR được sử dụng rộng rãi để nhân các đặc tính DNA đoạn, phương pháp này cũng được xác nhận là nhạy cảm và ít tốn kém so với các phương pháp như real-time PCR, giải mã trình tự DNA, có có thể sử dụng phổ biến trong phòng thí nghiệm thông thường, không yêu cầu cơ sở vật chất đặc biệt”, các nhà khoa học viết trong bài báo Sử dụng phương pháp PCR phát hiện một số loại thịt vật nuôi. Họ đã thiết kế các bộ mồi lửa dùng chung cho các loài ba và các trò chơi ngược chuyên dụng cho từng loài.

Các nhà khoa học đã thu thập các mẫu thịt khác nhau từ các chợ dân sinh trên địa bàn huyện Gia Lâm (Hà Nội). Họ thực hiện phản ứng PCR đa mục đích để phát hiện đồng thời nhiều loại thịt trong cùng một thùng hợp. Kết quả cho thấy DNA đã được nhân thành công với các băng có kích thước 274, 398 và 227bp (tương ứng đặc trưng cho loài bò, heo, gà). Đồng thời nghiên cứu này có thể xác định các đoạn DNA cụ thể của từng loài ở mẫu riêng lẻ và mẫu trộn hai và ba loại thịt đại diện cho hai và ba loài khác nhau có thể phát hiện ở nồng độ DNA là 0,16 ng/µl – nồng độ thấp hơn các nghiên cứu trước đây. Kết quả này có “tiềm năng ứng dụng trong việc phát hiện các thành phần thịt trong sản phẩm thịt chế biến sẵn”, nhóm nghiên cứu nhấn mạnh.

Hiện tại, các nhà khoa học vẫn chưa thể phát triển bộ KIT để giúp người tiêu dùng phát hiện ngay lập tức sự pha trộn các loại thịt ngay tại nơi bán, nhưng kết quả sẽ là công cụ để cơ quan quản lý lý thuyết về một toàn thực phẩm hoặc ở các bộ phận kiểm soát chất lượng của các nhà máy chế biến thực phẩm giám sát thành phần trong thịt hoặc trong sản phẩm từ thịt. Trong thời gian tới, các nhà khoa học sẽ cần phải mở rộng đối tượng nghiên cứu – bao gồm các loại thịt gia súc, gia cầm khác, hoặc cá và protein thực vật để ứng dụng được nhiều hơn trong việc xác định sự thẩm mỹ trong sản phẩm thịt biến đổi.

Theo: vista.gov.vn